手作り肉まんの失敗は「こね不足」が原因だった、というお話

冬といえば肉まん！

中華まんとか包子とか色々呼び名はありますが、自分は学生のころから肉まんが大好き！で、スーパーやコンビニのものから、有名店のものまで、色々食べ歩いてきました。

そのうち自分で作れるようになりたいと思い、いくつかの本を見て作ったりしていたのですが、中々お店のようにはできず、肉まんの料理教室にも行きました。

そして、そのうちの一つレシピ、北京料理の本でよく見かけるこちらのレシピで作るようになりました。

●北京系の料理本によくある肉まんレシピ

• 薄力粉　200ｇ
• イースト　3g
• 砂糖　20g
• 塩　ひとつまみ
• 水　100㏄
• 油　15㏄

1次発酵は25度くらいの部屋で45分くらい、1.5倍～2倍くらいに膨らみ指で押してはね返りのないくらいまで

2次発酵はせいろに入れて20分くらい、角が丸くなるくらいまで

強火で12分蒸す

１．肉まんの皮の失敗の原因

しかししかし、このレシピでの成功率は2割ほどとかなり失敗続きでした。。

具体的な失敗例としては、、

• こねやすいが、1次発酵後の生地がだれて、具を包めないほどぐにゃぐにゃになる
• 包み終わったときは良さそうでも、せいろの中で2次発酵している途中で生地の厚みにむらが出て、蒸しあがりは皮にムラができて茶色くなる
• 蒸し終わって蓋を開けると一瞬でしぼむ

失敗したときの見た目はこんな感じです。

悲しい。。具は美味しいので食べるんですが、何より見た目のがっかり感を何とかしたかったです。

ネットで同じようなQ&Aを調べると、イーストの量を減らす、材料の温度を下げる、水の量を減らす、などあり、

それぞれやってみましたが確実に毎回成功するものはなく、明確な原因が分かりませんでした。

そこからずーっと気になって、20冊近く、点心や中華料理の専門書、粉もの系のお手軽レシピ本など調べてみたところ、これだ！！という原因が分かりました。

それはずばり「こね不足」でした！

それがすごく良く分かったのがこちらの2冊の解説だったので載せておきます。

こね不足　＝　グルテンの膜がしっかり形成されておらず均一でない

その結果、

• 餡を包む段階で、生地が柔らかすぎる
• 蒸す段階で、膨らむときに薄く引き伸ばされ、蒸し器の蓋を開けると急激に温度が下がって形を支えきれずにしぼむ

という失敗につながる。

正に私の失敗そのもの～。

料理教室やレシピ本では、「つるっとなるまでこねる」「滑らかになるまでこねる」などの抽象的な表現でしか説明されないことが多く、自分はそこの理解が間違っていました。

そして、いくつか読んだ本の中に、「50～60回こねる」もしくは「100回こねる」、「10分こねる」などと書いてあったものがあり、それを参考に100回こねたバージョンを作ってみたところ、失敗のないきめの細かい肉まんができました。

また並行してホームベーカリーのこね機能（パナソニックの8分こね×2回）を使うバージョンも作ってみたところ、少しだけキメは荒かったですが、成功かなと思える肉まんができました。

今回は後で出てくる比較のために5パターンを作ったので、1パターン当たり粉100gで作った結果、量が少なすぎてケースの中で生地が泳いでいるように見えたので200g以上で作れば十分きめ細かくなると思われます。

２．肉まんの皮の配合の比較

またずっと疑問だった材料の配合については、失敗の原因を探るなかで読んだ本から、大まかに分けてこのようなパターンがありました。

特に、強力粉が配合されている場合がある、ベーキングパウダーをイーストと使う場合がある、辺り。

出来上がりの何が違うのか、見た目？食感？成功しやすさ？等々、気になって仕方なかったので、ホームベーカリーで比較のため、作ってみました。

こちらがその出来上がりです。分かりやすくなるかなと、肉まんと同時にマントウ（何も入っていない蒸しパン）も作りました。

• 北京系・・・そもそも北京は小麦が主食で、小さめでもっちりした包子が一般的なようですが、自分は大きめが好きなので大きく作りました。画像のせいろの左半分が手ごね100回、右半分がホームベーカリーで作ったものです。いつも失敗していた北京系のレシピが、手ごね100回できめ細かく成功しました！

• 台湾系、天津系・・・中国の南は米が主食で、甘めな料理が多く、包子もややお菓子的なふっくら大きめが多いようです。なお一度にこれらのパターンを作って試したので最後は疲れてしまい、発酵の時間をとるのがおろそかになり、、やや見た目は雑になっています。。

• お手軽系・・・北京系にベーキングパウダーを多く入れたものです。牛乳とか混ぜるレシピが多かったです。

作って分かったことは、

• 強力粉が入っていると生地が固くて、発酵に明らかに時間がかかるが、発酵不足っぽい固い生地で無理やり餡を包んで蒸したとしても、ベーキングパウダーが配合されているので、蒸すと一気に膨らみ、発酵の失敗を取り返せる
• 食感にそれほど劇的な差は感じない
• ベーキングパウダーで膨らましているものよりイーストだけの方が、時間が経ってもパサつかない
• 少しでもイーストが入ることで風味は格段に良くなる

なお強力粉を使うとパンに近くなりもっちりするというのを期待して配合するのだと思われますが、薄力粉だけでもきちんと捏ねて発酵して成功すれば、もっちりはするので大差ないと感じました。

ただベーキングパウダーの意味として、イーストの発酵不足があったとしても、キメは荒いがベーキングパウダーで膨らませられるので、失敗なくできるし、時短になるというのは実感として分かりました。

またその場合のイーストは風味を補う目的であって、あまり膨らます効果は期待していないのかなと思いました。

ベーキングパウダーが入るレシピは、ほとんど発酵時間をとらずに蒸すレシピでした。

以上が、肉まんづくりに熱くなっていたここ5か月の試行錯誤のまとめです。

分からないことを解決したくて夢中になっていて、とばっちりを食らったりもしましたが、気になっていたことが整理できてすっきりしました。

なお今回はあまり触れませんでしたが、もちろん、湿度に応じた水の量の変化、温度に応じた発酵時間の調整なども、成功のカギになるのはそのとおりなので、今後も試行錯誤して、成功率9割くらいにしたいと思います。

こちらは搾菜と豚肉の肉まんです。味が複雑で美味しいです！